Gluten Free Bread

Instituto Piaget - ISA-ULisboa - FCT-UNL

As farinhas de arroz e milho têm uma capacidade muito limitada na substituição do glúten. Assim, Desenvolveram-se formulações de pães com diferentes composições de farinhas isentas de glúten, nomeadamente arroz, castanha, milho, mandioca e respectivos amidos, e misturas de hidrocolóides (gomas xantana e guar), que são habitualmente utilizados na indústria alimentar para melhoramento das características reológicas e de textura de alimentos, e que para além disso possuem benefícios nutricionais comprovados. O projeto conta com o apoio da Associação Portuguesa de Celíacos para a divulgação junto. Os mixes e/ou pães também apresentam vantagens para o consumidor em geral, atendendo ao aumento da incidência de patologias do trato intestinal. O grau de inovação prende-se com a Utilização de farinhas de arroz, castanha e mandioca, e respectivos amidos, para obter pães com características semelhantes às do pão com glúten. Privilegiaram-se matérias primas resultantes de resíduos da industria alimentar nacional (farinha da castanha e do arroz), o que contribui para a gestão global dos resíduos; A utilização de diversos hidrocolóides para a otimização das características reológicas das massas sem glúten. Já existem mixes para pão isentos de glúten, mas com custo proibitivo e propriedades sensoriais pouco apreciáveis. O recurso equilibrado a matérias-primas que têm origem em subprodutos da indústria alimentar nacional é uma estratégia de para a obtenção de produtos finais com uma melhor relação qualidade/preço. Potencial de utilização comercial: Empresas de panificação que pretendam produzir pão isento de glúten para a comercialização final do mesmo; Empresas que pretendam fazer a produção dos mixes para a produção de pão em casa.

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