Transformação e valorização da carcaça de coelho

ESAS-IPS

Este projeto consiste na transformação e valorização da carcaça de coelho. Após desmancha e obtenção das peças correspondentes, estas serão submetidas a diferentes tecnologias para obtenção de produtos cárneos transformados. Os produtos até hoje elaborados foram os presuntos, paio, afiambrado e chouriço. As tecnologias aplicadas são as já existentes na indústria cárnea. As pernas para presunto foram submetidas a uma pré-salga, salga, lavagem e cura. Os lombos para paio, assim como as carnes para chouriço, foram misturados com outros ingredientes, submetidos a uma maturação, enchimento, picagem e fumagem. As carnes e gorduras para o produto afiambrado foram picadas, misturadas numa salmoura, enchidas e atadas e tripa plástica e submetidas a uma pasteurização, seguida de um arrefecimento e conservação. As alterações dos hábitos dos consumidores, o aumento da exigência por parte dos mesmos, a diversificação da oferta e o aumento da concorrência, obrigam a que o investimento em novas tecnologias seja um objetivo estratégico na maioria das indústrias alimentares. Uma vez que tecnologicamente é possível a obtenção de diferentes produtos cárneos transformados, com remoção de componentes indesejáveis e/ou a adição de outros vantajosos, com este projeto pretende-se contribuir para a diversificação na utilização da carne de coelho. As tecnologias a utilizar são as já existentes na indústria transformadora de carnes contudo, deparamo-nos com diferentes adaptações, pois o tamanho e comportamento da carne de coelho diferem das restantes espécies utilizadas. Após obtenção de produtos diferentes, pretende-se no futuro próximo a sua melhoria e a produção de outros, aumentando o leque de produtos cárneos oferecidos no mercado ao consumidor. MERCADO ALVO: Unidades de transformação de carne e produção de enchidos

Pretendo saber mais sobre esta tecnologia: