Tecnologia Vinagreira: Picklagem de Frutos e Aromatização

ESAS-IPS

Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (não fermentativa), adaptando a picklagem industrial de hortícolas à conservação ácida de frutos doces. Adequou-se um conjunto de operações tecnológicas diferenciadas, em função do produto a desenvolver: pré-salga, edulcoração, aromatização e/ou especiação, extração, blending, aditivação (E300, E330, E414, E509), tratamento térmico, etc. A tecnologia de aromatização desenvolvida, reúne um conjunto de operações diversas, realizadas a frio ou a quente, auxiliada, ou não, por operações complementares. Possibilita a adição, a um vinagre simples, de plantas ou partes de plantas ou seus extractos, frutos (inteiros, em pedaços, em sumo), especiarias, mel, entre outros, que não sofrem fermentação acética. Desenvolveram-se até à data, dois vinagres com adições (vínico branco com mirtilo e vínico tinto Touriga Nacional com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de physalis e de laranja) e cinco pickles agridoces (pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” e três variações com physalis: simples, com murta e com mirtilo). Aproveitando as características técnicas do vinagre e a localização privilegiada da ESAS no Ribatejo, onde se centra o principal pólo vinagreiro do país, inovou-se ao adaptar a picklagem industrial de hortícolas à conservação ácida de frutos doces, cuja produção é hoje, essencialmente caseira. A tecnologia de aromatização múltipla e de preservação de frutos inteiros em vinagre também não é comum. Os protótipos já desenvolvidos possuem em comum a inovação e a conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira e concebidos para o mercado gourmet, possuem múltiplas aplicações alimentares. Os protótipos com adição de fruta, constituem ainda uma alternativa para a preservação de frutos de preço elevado, sazonais e/ou excedentários. Os pickles possuem dupla utilização: o consumo da fruta e da infusão como vinagre-de-mesa. A análise financeira destaca a adaptabilidade destas tecnologias e produtos à indústria existente, como ofertas economicamente viáveis, que se inserem no portfolio de produtos vinagreiros já existente e podem ser um contributo para a valorização e requalificação destes produtos.

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